Preparando feijão

A maior dúvida do público geral em relação ao crescente número de pessoas aderindo a dietas que abrem mão de ingredientes de origem animal é: “de onde essas pessoas tiram suas proteínas?”. Embora muitos povos tenham prosperado por milhares de anos com dietas nas quais a carne tem papel secundário – como nas dietas de povos mediterrâneos, ou das populações originais da América – a dieta da maior parte dos seres humanos vivendo no mundo capitalista envolve como principal fonte de proteínas a carne de outros animais.

Os maiores aliados na busca por proteínas de quem deseja seguir uma dieta baseada em vegetais são as leguminosas como soja, lentilha, ervilha, grão de bico e, obviamente, nosso clássico: o feijão que, misturado com arroz, se encontra no prato dos brasileiros de norte a sul. Aqui ele entra como ingrediente em receitas regionais, imprimindo sobre os pratos os traços de nossa diversidade cultural.

Em São Paulo quando alguém diz “feijão”, imaginamos os grãos macios, cozidos num caldo sedoso e temperado, aguardando a polêmica resolução: por baixo ou por cima do arroz? Cada família costuma preparar à sua maneira, variando nos ingredientes, procedimentos e temperos, mas sempre influenciados pela herança ibérica: invariavelmente um bom feijão começa com um bom refogado de alho e cebola.

Quando há algum tempo deixei de comer carne, acabei abrindo mão de um ingrediente marcante no feijão da minha família, o bacon. Em termos de estímulo sensorial, bacon é uma apelação: um pedaço da barriga de um porco é salgado e cozido lentamente na fumaça de madeiras aromáticas, vai perdendo a umidade, concentrando o sabor dos açúcares caramelizados nos músculos e na gordura, enquanto absorve os aromas evaporados da seiva. Alguns cubinhos de bacon costumam fazer parte da fórmula de um feijão saboroso.

Como adoro feijão tanto quanto aprecio a alegria dos porcos e odeio os pecuaristas no poder, precisei aprender a preparar este prato tão simples de maneira que deixasse satisfeito meu paladar de glutão sem apelar ao bacon. Para isso experimentei bastante usando intuição e um pouco de ciência, e acabei descobrindo que o segredo de um feijão delicioso não está apenas nos ingredientes envolvidos, mas principalmente nos procedimentos com os quais os tratamos no preparo. A seguir explicarei um pouco sobre como faço pra obter um feijão delicioso comprovadamente capaz de vencer o maior desafio culinário existente: ganhar o coração das vovós.

Ingredientes

500g de feijão
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola média
3 dentes de alho
1 colher de sopa rasa de cominho
1 colher de café de pimenta do reino
3 folhas de louro
Meio maço de salsinha, coentro ou sua erva culinária predileta
Sal a gosto, porém com consciência

Preparo

1. Na noite anterior coloque o feijão de molho em uma vasilha com água. O metabolismo do feijão armazena fósforo em seu organismo na forma de uma substância chamada fitato. Fitatos não são nutritivos para seres humanos: então eles ficam lá nos nossos intestinos sendo degradados pelas bactérias e produzindo gases. Uma noitada na água extrai os fitatos permitindo uma digestão mais fácil dos grãos de feijão.
2. Na hora do preparo corte os dentes de alho nas fatias mais finas que conseguir, transparentes, como aquelas velhinhas mafiosas no filme do Scorcese. Se preferir praticidade aproveite um moedor e depois se entenda com a Cosa Nostra. O importante é cortar ou quebrar as fibras do alho ao máximo e liberar o perfumado óleo de seu interior: quanto mais finos ou menores os pedaços, melhor. Reserve.
3. Pique a cebola em cubinhos pequenos. Ao contrário do alho, ela precisa de algum volume, pois exuberantes fenômenos ocorrerão no interior de seus pedacinhos antes mesmo do feijão entrar na panela. Reserve.
4. Junte o maço de sua erva predileta e corte em fatias finas. Quando estiver bem fininho, corte em outro sentido e assim sucessivamente até obter quase uma pasta. Reserve.
5. Me julgue: eu cozinho com azeite. Coloque o azeite na panela e leve a fogo baixo junto com o alho. É importante dourar o alho em fogo baixo até os pedaços começarem a adquirir uma cor entre o amarelo e o castanho.
6. Quando os pedaços mais apressados começarem a escurecer e até grudarem na panela não se espante, eles estão apenas pedindo companhia. Junte a cebola picada e sobre ela um pouco de sal: a cebola vai começar a soltar água e reidratar os pedaços de alho que a essa altura contaminarão sua casa com um aroma suave e delicioso.
7. Ainda em fogo baixo adicione o cominho, o louro, a pimenta do reino e metade da sua erva predileta misturando com a ajuda de uma colher. Além de saborosa a cebola é muito porosa e, naquele meio úmido e quente, vai começar a absorver o azeite e os temperos enquanto o calor carameliza os açúcares de seu interior, como em uma usina de sabor a serviço do seu prato. É importante cozinhar a cebola passando do ponto considerado habitual, quando ela fica transparente: ela deve escurecer e amolecer, porém sem tostar. Se necessário, eventualmente pingue um pouco de água pra diminuir a temperatura.
8. Quando o interior da panela exibir uma mistura de ingredientes cozidos que te instigue a esquecer o feijão e comê-los no meio de um pãozinho, lembre-se do feijão, não o abandone. Livre-se da água carregada de fitatos e acrescente o feijão, que já pode até estar um pouco macios, à panela. Misture bem e cubra com água limpa até quase a borda da panela.
9. Acabou a brincadeira, aumente o fogo. Agora o importante é cozinhar o feijão na água o mais quente possível para que o grão possa ser invadido pelos temperos enquanto dissolve-se parte do amido contido em seu interior. Ao longo do cozimento tal amido vai enriquecer o caldo, dando a característica textura aveludada que todo mundo gosta, mas que a essa altura ainda será imperceptível. Para isso é preciso mexer o conteúdo da panela sem violência, fazendo os grãos chocarem-se entre si sem destruí-los.
10. O feijão vai cozinhar em seu caldo até alcançar o ponto em que esteja macio, mas sem derreter ou escapar de suas casquinhas. Naturalmente a água vai evaporando e o feijão corre o risco de se transformar em um cruel impostor: feijão queimado. É importante sempre acrescentar um pouco de água, mantendo os feijões levemente submersos até atingirem o ponto certo.
11. Ao final do preparo acrescente o que resta de sua erva predileta ao caldo para conferir colorido e frescor – a primeira parte foi dissolvida no cozimento. Se sentir falta, essa é a hora de corrigir o sal, em pequenos incrementos para não exagerar. Quando estiver pronto, caso se sinta bem nacionalista, sirva com arroz ou se preferir incorpore ao preparo de outros pratos, como chilli ou mesmo hamburgueres, por exemplo.

Dicas

Tipos de feijão – como ele se espalhou pelo mundo todo a partir de sua origem na América, hoje existem muitas variedades diferentes de feijão. Em São Paulo encontramos desde o feijão carioquinha (que de carioca não tem nada), até o feijão azuki, japonês, que fica delicioso cozido com pedaços de abóbora em seu caldo adocicado. Na minha opinião nada supera, em termos de textura, feijões brancos macios derretendo na boca. Mas meu feijão predileto e que considero mais saboroso é mesmo o feijão Preto que, não por acaso, é o ingrediente principal de nossa iguaria nacional.

Panela de pressão – como muitos sabem, da pra fazer feijão bem rápido na panela de pressão. Eu não acho tão gostoso pois o tempo em que o feijão cozinha no caldo contribui muito no sabor, mas frequentemente uso esse recurso no dia a dia por questão de praticidade. Nesse caso é importante não deixar o feijão muito tempo na pressão pois a temperatura é muito alta e os grãos pode amolecer demais. Recomendo cozinhar o feijão na pressão junto com as folhas de louro, que são mais resistentes, e depois incorpora-los, junto com a água do cozimento, ao refogado (passo 8).

Sal – uma das razões pela qual as pessoas gostam de bacon, feijoada, etc. não é a carne em si, mas o sal com a qual são conservadas, que acaba sendo incorporado ao prato resultando numa explosão de sabor que muitas vezes nem sabemos de onde vem. Qualquer prato gostoso precisa de sal suficiente pra estimular o paladar e valorizar os demais sabores. Por outro lado sal em excesso faz mal pro organismo e te deixa morrendo de sede, então a medida com a qual trabalho é: o mínimo possível, sem comprometer o prazer da comida.

Temperos – Experimente como desejar. Ja fiz feijão com “ervas finas” e minha avó eventualmente coloca até aquela coisa chamada Lemmon Pepper pra variar um pouco. Quando eu fazia feijoada enfiava uma maço de coentro inteiro em uma panelada. Algumas pessoas usam pedacinhos de pimentão ou tomate no refogado, mas ainda não experimentei. Tudo pode ficar gostoso com os procedimentos certos, e o segredo do sabor está lá no início, no refogado.

Vício – Se vc acha que não vive sem o bacon – considerando que o único de fato que não vive sem o bacon é o porco, afinal ele segura suas entranhas no lugar enquanto curte a vida com toda sua inteligência – experimente um ingrediente que pode satisfatoriamente fazer mal à sua saúde: fumaça em pó. Muitas vezes aquele sabor que associamos ao bacon não é da carne em si, mas do processo de defumação. Um pouquinho de fumaça em pó não faz mal a ninguém, mesmo seus efeitos no organismo sendo ainda um pouco obscuros.

Palavras finais

Espero que tais reflexões culinárias contribuam para que o leitor possa comer todos os dias um feijão delicioso na companhia de quem ama. A culinária é a arte mais disseminada de todas e uma das principais fontes de alegria para os seres humanos, mas não é inesgotável. Precisamos tirar dela o máximo de prazer sem perder de vista o desafio imposto pela alimentação de 7 bilhões de pessoas: preservar nossa capacidade de produzir alimentos sem destruir o planeta, nem destruir a nós mesmos enquanto sociedade.